Sostenibilidad y alimentación:
cómo cada bocado puede cambiar el planeta
En Canarias lo vivimos con una intensidad especial. Aquí el cambio climático no es una abstracción: son las sequías, los incendios forestales que amenazan nuestra biodiversidad única y las olas de calor que se hacen cada vez más frecuentes. Cuando mis pacientes me preguntan por qué incluyo la perspectiva ambiental en las consultas de nutrición, mi respuesta es siempre la misma: porque la salud humana y la salud del planeta van de la mano.
En este artículo quiero contarte qué dice la ciencia sobre el impacto real de lo que comemos, cuáles son los alimentos con mayor huella ambiental y cómo integro todo eso en mi forma de acompañar a cada persona en consulta.
El sistema alimentario:
el gigante invisible del cambio climático
De emisiones globales
proviene del sistema alimentario (IPCC)
Solo la ganadería
similar al transporte mundial completo (FAO)
Del impacto
depende del tipo de alimento, no del transporte
Cuando pensamos en las causas del calentamiento global, solemos visualizar coches, fábricas o aviones. Sin embargo, el sistema alimentario global es responsable de alrededor de un 33 % de las emisiones globales de gases de efecto invernadero , según el IPCC. Una de cada tres emisiones tiene relación directa con cómo producimos, transportamos y consumimos alimentos.
Dentro de este sistema, la ganadería es el actor principal: contribuye por sí sola con aproximadamente el 14,5 % de las emisiones antropogénicas globales, según la FAO. Esto la sitúa al mismo nivel que el transporte mundial en su conjunto, es decir, todos los coches, camiones, barcos y aviones del planeta sumados.
Gran parte de la deforestación del Amazonas está relacionada con la ganadería, tanto por la creación de pastos como por el cultivo de soja destinada principalmente a la alimentación animal.
Lo que me parece más relevante de estos datos es que, a diferencia del transporte o la energía, el sistema alimentario es el ámbito donde cada persona tiene mayor capacidad de acción directa. No todo el mundo puede cambiar de coche o instalar paneles solares, pero todos comemos varias veces al día.
La huella ambiental de los alimentos: lo que los datos dicen
Una de las referencias científicas que más tengo en cuenta es el estudio de Poore & Nemecek publicado en Science en 2018, que analizó más de 38.000 granjas en 119 países. Sus conclusiones están presentes cuando diseño planes nutricionales.
| Alimento | CO₂-eq / kg | Agua / kg | Impacto |
|---|---|---|---|
| Ternera (vacuno de carne) | 99 kg | 15.400 L | Muy alto |
| Cordero y oveja | 40 kg | 10.400 L | Muy alto |
| Vaca lechera | 33 kg | 9.800 L | Alto |
| Gambas (piscifactoría) | 27 kg | 3.500 L | Alto |
| Queso | 24 kg | 5.000 L | Alto |
| Carne de cerdo | 12 kg | 5.990 L | Moderado |
| Carne de ave | 9,9 kg | 4.325 L | Moderado |
| Huevos | 4,7 kg | 3.300 L | Bajo |
| Tofu | 3,2 kg | 302 L | Muy bajo |
| Legumbres | 1,0 kg | 322 L | Mínimo |
| Verduras de temporada | 0,5 kg | 200 L | Mínimo |
Fuentes: Poore & Nemecek, Science, 2018; Mekonnen & Hoekstra, 2010 (huella hídrica). Valores medios globales.
El contraste entre la ternera y las legumbres es especialmente llamativo: producir 1 kg de ternera puede emitir hasta 99 veces más CO₂ y requerir hasta 48 veces más agua que producir 1 kg de legumbres. Según Sabaté et al. (2015), ese kilo de proteína vegetal también requiere 18 veces menos tierra, 9 veces menos combustible, 12 veces menos fertilizantes y 10 veces menos pesticidas.
Otro mito frecuente es que el consumo de soja —como el tofu— está directamente relacionado con la deforestación del Amazonas. Sin embargo, la evidencia muestra que solo un pequeño porcentaje de la soja global se destina al consumo humano directo, mientras que la gran mayoría se utiliza para alimentar animales en la industria ganadera.
Tipo de alimento vs transporte: el error de cálculo más común
Comprar local todo el año
100–200 kg
CO₂-eq ahorrados por persona al año
Weber & Matthews, 2008
1 día vegetal / semana
266 kg
CO₂-eq ahorrados por persona al año
Weber & Matthews, 2008
Cuando hablo de sostenibilidad y alimentación, tanto en mis consultas como en los talleres de educación nutricional, uno de los malentendidos más frecuentes es creer que comprar local es suficiente para tener una dieta sostenible.
Los datos son elocuentes: comprar todos los alimentos de forma local durante un año ahorra entre 100 y 200 kg de CO₂-eq por persona, mientras que sustituir la proteína animal por vegetal tan solo un día a la semana supone un ahorro de 266 kg de CO₂-eq al año. El tipo de alimento determina el 80 % del impacto; el transporte, solo el 10 %.
Esto no significa que el km 0 no importe. Significa que el orden de prioridad es claro: primero, qué elegimos comer; después, de dónde viene.
Cómo incorporo la sostenibilidad en mi trabajo
En consulta, la mayoría de las personas no llegan pensando en la huella ambiental de su alimentación, sino en mejorar su salud, su energía o su bienestar. Y es desde ahí desde donde trabajamos.
Sin embargo, cuando entienden el impacto de sus decisiones alimentarias, muchas veces son ellas mismas quienes empiezan a priorizar opciones más sostenibles, sin necesidad de imponérselo.
La razón de fondo es clara: los alimentos con menor impacto ambiental son, en la mayoría de los casos, también los más beneficiosos para la salud. Las legumbres, las frutas, las verduras de temporada, los cereales integrales, los frutos secos y las semillas reducen el riesgo cardiovascular, mejoran el control glucémico y favorecen la salud intestinal — y esto no es casualidad: son patrones que benefician tanto a la salud como al entorno.
Mi enfoque nutricional en consulta
Mi enfoque se basa en la adaptación a cada persona, teniendo en cuenta su contexto, sus preferencias y sus objetivos.
Para ello, utilizo como referencia las guías de alimentación saludable y sostenible de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), elaboradas por comités científicos y basadas en la evidencia más actual. A partir de ellas, promuevo un patrón en el que predominan los alimentos de origen vegetal —frutas, verduras, legumbres, cereales integrales, frutos secos y semillas—, siempre adaptado a cada persona.
La psiconutrición y el hambre emocional
Una parte fundamental de mi trabajo es entender por qué cada persona come lo que come. Existe incluso lo que los investigadores llaman la «paradoja de la carne»: muchas personas quieren reducir su consumo, pero encuentran barreras emocionales y culturales muy resistentes.
En mis consultas trabajo esa paradoja con calma y sin juicios. Acompaño a la persona para que pueda introducir cambios de forma progresiva, respetando su ritmo y sus decisiones.
El mindful eating es una herramienta que utilizo con frecuencia. Comer con atención plena no solo mejora la relación con la comida: también genera, de forma natural, una mayor conciencia sobre el origen de los alimentos y su impacto en el entorno.
Si quieres saber más sobre cómo trabajo, puedes consultar esta guía completa sobre el proceso de acompañamiento nutricional.
Sostenibilidad y alimentación en Canarias: un contexto único
Agua desalinizada en Lanzarote y Fuerteventura
Agua desalinizada en Tenerife
CO₂ al día emitidas por la desalinización
Vivir y trabajar en Canarias le da a este tema una dimensión muy concreta. Somos un archipiélago con una biodiversidad extraordinaria y especialmente vulnerable al cambio climático. Los últimos años han traído episodios de calima, temporales extremos, incendios que arrasan miles de hectáreas y una sequía que ha derivado en restricciones en el uso del agua en algunas zonas.
Desalinizar requiere quemar petróleo y emite más de 2.000 toneladas de CO₂ al día, además de devolver salmuera al mar y destruir praderas marinas que actúan como sumideros de carbono (DW Documental, 2026).
Cuando trabajo con alguien en Canarias, el producto local y de temporada no es solo una recomendación genérica: es una decisión con impacto directo en nuestra economía, en nuestra soberanía alimentaria y en la preservación de un territorio único.
Lo que la ciencia respalda sobre las dietas basadas en plantas
−50 a −75 %
Menor impacto de una dieta vegana frente a la omnívora media occidental (Xu et al., Nature Food, 2021)
75 %
De la tierra agrícola global actual se liberaría con una dieta sin animales (Poore & Nemecek, 2018)
La Academia de Nutrición y Dietética (AND), la mayor organización de dietistas del mundo, establece que las dietas vegetarianas y veganas bien planificadas son saludables, nutricionalmente adecuadas y pueden ofrecer beneficios en la prevención y tratamiento de enfermedades en todas las etapas de la vida. La Asociación Británica de Dietistas, la Sociedad Italiana de Nutrición Humana y Dietistas de Canadá sostienen posiciones similares.
No propongo que todo el mundo adopte una dieta vegana. Propongo algo mucho más sencillo: más plantas, menos animales, más conciencia. Ese principio, aplicado de forma gradual y personalizada, puede transformar tanto la salud de quien lo incorpora como el impacto de su dieta en el planeta.
Tu plato como acto de transformación
Cuando empecé a estudiar nutrición, la huella de carbono de los alimentos era una conversación que pertenecía a los científicos del clima, no a los dietistas. Hoy, después de años de consulta y de vivir en un archipiélago especialmente vulnerable al cambio climático, tengo la certeza de que la sostenibilidad y la alimentación son inseparables.
Cada vez que incorporo un puñado de lentejas al plan de un paciente en lugar de carne roja, no solo estoy mejorando su perfil lipídico y reforzando su microbiota intestinal. Estoy eligiendo un alimento que puede emitir hasta 99 veces menos CO₂ y que no requiere deforestar ningún bosque. No se trata de sacrificio, sino de tomar decisiones informadas.
¿Hablamos?
Pequeños cambios en nuestra forma de comer
pueden tener un impacto real.
Trabajo en consulta de forma presencial en Tenerife y también online, acompañando a personas en distintos contextos. Sin restricciones extremas y sin renunciar al placer de comer.